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땅속의 블랙 다이아몬드, 송로버섯

  • 2015.02.11.
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블랙다이아몬드_송로버섯

 

대한민국에 송이버섯이 있다면 프랑스에는 송로버섯이 있다고 합니다.
우리의 송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근을 형성하며 자라는데요.

그 향과 맛이 일품이라서 자연산은 고가에 거래가 되기도 하지요.
송로버섯 또한 그 향이 뛰어나기로 유명합니다.

실제로 과학자들은 검은 송로버섯에서 견과류, 풀, 유황, 엷은 바닐라 향, 장미 꽃잎, 베르가모트 향 등 100가지가 넘은 향을 감별하기도 했답니다.

가격도 무척 비싸서 금값 송로버섯이라고 하는데요.

송로버섯에 대해 알아보겠습니다.

 

◆ 송로버섯의 유래

송로버섯의 학명은 트러플(truffle)인데요.
트뤄프라 부르기도 합니다.

로마제국 시대부터 사람들의 사랑을 받았고, 프랑스 국왕 루이 14세의 식탁에도 자주 오른 식재료입니다.

또한 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 것이 송로버섯입니다.
그만큼 이 뛰어난 식재료인데요.

아쉽게도 우리나라에서는 전혀 나지 않는다고 합니다.

송로버섯의 유명세는 중세 시대 이탈리아 메디치 가문으로부터 유래됐습니다.

당시 메디치 가문 출신의 카트린느 드 메디치는 1533년 프랑스 알리 2세와 정략결혼을 했는데, 둘의 결혼으로 인해 이탈리아의 최고급 요리문화가 점차 프랑스로 유입되기 시작했다고 합니다.

특히 메디치 가문은 이제까지 프랑스인들이 먹어보지 못 했던 진귀한 요리들을 선보였는데 송로버섯도 그중 하나였다고 합니다.

 

송로버섯의 종류

 

◆ 검은 송로버섯, 흰 송로버섯

30여 종의 송로버섯 중 프랑스 페리고르산 검은 송로버섯(tuber melanosporum)이탈리아 피에몬테 지방의 흰 송로버섯(tuber magnatum)을 최고로 치는데요.

검은 송로버섯은 일명 ‘블랙다이아몬드’라 합니다.
작곡가 로시니는 이 송로버섯을 일러 ‘부엌의 모차르트’라 했을 정도로 갓 수확한 검은 송로버섯의 향이 대단하다고 합니다.

흰 송로버섯은 ‘이탈리아의 자존심’으로 불릴 만큼 유명합니다.
이 흰 송로는 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 향을 지녀 같은 크기의 검정 송로 보다 서너 배 높은 가격에 팔린다고 합니다.

그러다보니 이 흰 송로버섯 때문에 많은 범죄가 일어날 정도인데요.

그래서 이탈리아에서는 흰 송로를 가지고 대중교통을 이용하지 못하는 것이 법으로 정해져 있다고 합니다.

 

◆ 땅속의 보물 송로버섯

송로버섯은 떡갈나무나 헤이즐럿나무의 땅 속에서 자라는데 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분이 어려울 만큼 모양이 예쁘진 않은데요.

적당한 크기로 자라기까지는 약 7년이 걸리고 땅 속에서 자라기 때문에 식물의 뿌리로 오해 받기 쉽지만 당당히 버섯류에 속합니다.

5~30cm의 땅 속에서 자라며 1m의 깊이에서 자라는 경우도 있습니다.

크기는 호두알 정도부터 작은 사과 정도까지 다양합니다.

인공재배가 안되고 생산량도 적어 희소성을 지닙니다.

 

◆ 독특한 채집

송로버섯은 땅 속에 묻혀 있기 때문에 채집이 쉽지 않은데요.
그래서 이 귀한 버섯의 채집에는 전통적으로 돼지의 후각을 이용했다고 합니다.

요즘에는 대부분 훈련된 개들과 동반해서 채집을 나가는데요.
한밤중이 되면 채집자들은 개를 데리고 떡갈나무 숲으로 간다고 합니다.

개들의 후각이 밤에 더 민감해지기 때문이라고 하는데요.
또한 버섯의 가치가 귀하다보니 채집자 간의 경쟁 때문일 텐데요.

개가 냄새를 맡아 송로버섯이 있는 장소를 발견하면 땅을 파기 시작하는데 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져 줘서 따돌린 다음 버섯이 상하지 않도록 손으로 조심스럽게 꺼낸다고 합니다.

 

송로버섯 요리

 

◆ 송로버섯 요리

송로버섯은 주로 애피타이저, 샐러드, 수프, 소스, 가니시로 사용됩니다.

프랑스에서는 송로버섯을 넣은 거위 간 파테가 송로버섯 요리 중 가장 기본적이면서 널리 알려진 요리입니다.
수프나 송아지 고기 그리고 바닷가재 요리에도 활용되며, 이탈리아 흰 송로버섯은 날 것 채로 샐러드를 만들거나 아주 얇게 잘라 음식 위에 뿌려 먹습니다.

송로버섯으로 요리를 할 때는 되도록 향이 강하지 않은 단순한 요리일수록 그 맛의 진가가 드러납니다.
그래야만 송로버섯의 향도 살리고 요리의 풍미도 한 층 더해집니다.

 

◆ 송로버섯 효능

고대 그리스와 로마시대에는 치료약이나 정력제로 쓰이기도 했다는데요.

송로버섯은 14세기부터 ‘요정의 사과’ ‘향기 나는 금덩이’라고 불리기도 했답니다.

식이 섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 비만 예방과 고지혈증에 효과적이며, 을 튼튼하게 하는 효능이 있습니다.
또한 비타민을 함유하고 있어 노화 예방에도 좋습니다.

송로버섯에 대한 프랑스와 이탈리아 사람들의 사랑이 여기까지 전해지는 것 같은데요.
맛과 향은 물론 그 희귀 성 때문에 더욱더 극진한 대접을 받는 것 같습니다.

그 향을 백 가지로나 감별해 낼 수 있다니 정말 궁금한데요.
그 향이 아니었다면 아직도 송로버섯이 땅 속에서 잠자고 있었을지도 모르겠어요.

나무와 땅, 숲의 기운을 가득 품고 있을 것 같은 송로버섯의 향은………아무리 상상해도 떠오르지가 않으니 직접 먹어보는 수밖에 없을 것 같네요^^;;

 

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