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어중왕(魚中王) 도미

  • 2015.03.02.
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어중왕 도미

 

도미는 봄철이 가장 맛있는 생선으로 지방이 적고 살이 단단합니다.
단백질이 풍부해서 수술 회복기 환자에게 좋습니다.

또한 도미는 고급 생선으로 도미찜은 어상(御床)이나 큰 연회상(宴會床)에 내고 이바지 음식 중 하나로 쓰이기도 했습니다.

‘이조궁정요리통고, 1957년’에 도미찜 만드는 법이 나와 있고, ‘한국민속종합조사보고서-전라남도편(1969)’에 의하면 “도미는 어중왕(魚中王)이라 무엇을 하여도 맛이 있습니다.

살은 회로 먹고 나머지 서덜은 소금국으로 끓이면 맛이 훌륭하다.
도미는 특히 어두(魚頭)가 가장 맛이 있다. 소금구이도 좋고 도미찜도 호화롭고 맛이 있다.
도미는 모양이 잘 생겨서 통으로 요리하여 경사에는 한몫을 보는 생선이다.
도미는 그 종류가 많다. 도미를 국물 있게 끓여서 국수를 말아 먹는 도미국수가 유명하다.”고 소개되어 있습니다.

 

도미의 효능

 

◆ 도미 효능

도미는 조기보다 크며 단백질 그리고 무기질인 철분과 인, 칼슘이 풍부합니다.
피로 해소에 효과적인 비타민 B1 함량도 풍부한데, 특히 눈에 비타민 B1이 많이 들어있다고 알려졌습니다.
도미 껍질에도 영양소의 대사를 돕는 비타민 B2가 들어있습니다.

 

◆ 도미 고르기

몸은 길고 둥글며 납작하고 황색, 홍색, 회색을 띱니다.
이 중 맛이 가장 뛰어난 것은 봄철의 분홍빛을 띤 참돔입니다.
손으로 눌러봐서 이 단단하고 이 깨끗한 것을 고릅니다.

 

◆ 도미 손질

비늘은 칼등으로 긁고, 통으로 조리할 때는 아가미를 벌려 내장을 빼내고 깨끗이 씻습니다.

 

다양한 도미요리

 

◆ 도미찜

1. 손질한 도미 앞, 뒤에 1cm 칼집을 넣어 소금, 후춧가루, 양파즙, 생강즙, 청주에 재웁니다.

2. 곱게 다져 양념한 쇠고기를 재워둔 도미의 칼집 사이사이에 넣습니다.

3. 김이 오른 찜통에 15~20분 정도 찝니다.

4. 도미찜 위에 올릴 고명 손질-석이버섯은 깨끗이 다듬어 곱게 채를 썰어 소금, 참기름으로 무쳐 살짝 볶습니다.
달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 지단을 부치고 곱게 채를 썰어둡니다.
고추도 씨를 빼고 곱게 썰어 살짝 볶아 참기름 소금 간을 합니다.

5. 도미가 다 익으면 고명을 예쁘게 얹은 뒤 다시 한 번 쪄냅니다.

 

◆ 도미 탕수

1. 싱싱한 도미를 손질해 칼집을 내고 물기를 빼줍니다. 칼집을 깊숙이 내야 속까지 잘 익습니다.

2. 달걀흰자와 녹말가루를 섞어 튀김옷을 만듭니다. 도미의 앞뒷면과 칼집 사이사이까지 튀김옷을 입히고, 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에서 바삭하게 익힙니다.

3. 소스에 넣을 채소는 납작하고 적당한 크기로 자릅니다. 당근, 피망, 양파, 배추, 버섯 등 원하는 재료를 사용할 수 있습니다.
기름을 조금 두르고 준비한 채소를 살짝 볶습니다.

4. 소스는 간장, 설탕, 식초로 만듭니다. 입맛에 따라 레몬즙이나 오렌지 주스 등을 넣어도 좋습니다.

5. 채소와 소스를 섞고, 물 녹말을 부어 끈기를 줍니다.

6. 끓인 소스를 바삭한 도미에 부으면 맛있는 도미 탕수가 됩니다.

 

◆ 도미국수

승기악탕(勝妓樂湯)으로도 불리는 도미국수는 도미를 찐 국물에 국수를 끓여, 도미전과 각종 채소로 고명을 얹어 먹는 국수입니다.

『조선요리학(朝鮮料理學)』에서 전하길 “성종 때 오랑캐가 함경도 일원을 침입하여 허종(許琮)을 의주에 보내 오랑캐를 무찌르게 하였다.

허종이 군사를 거느리고 의주에 도착하자 그곳 백성들이 환영하며 그를 위해 특별한 음식을 만들었는데, 도미에 갖은 고명을 다하여 정성껏 만들었다. 이 도미 음식의 맛이 훌륭하여 기녀나 음악보다 더한 즐거움을 준다 하여 허종이 승기악탕이라 이름 하였다.”라고 합니다.

 

이렇게 도미 한 마리만 있으면 훌륭한 상차림을 할 수 있을 것 같은데요.
고등어, 갈치, 조기, 삼치 등은 식탁에 자주 오르기 때문에 익숙하지만 도미는 연회나 특별한 때만 먹었기 때문에 조금은 생소하기도 합니다.

하지만 제철을 맞이한 도미 요리에 도전해 본다면 미각도 살리고 풍성한 식탁이 완성될 것 같습니다.

 

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