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녹차 이야기

  • 2015.03.18.
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녹차이야기

 

여러분은 찻집에 가면 어떤 차를 주문하시나요?
요즘은 커피전문점이 많아져서 찻집에는 잘 안 가시나요?
인사동에 가면 아직 우리 전통차를 파는 찻집들이 꽤 남아 있습니다.

차라고 하면 어떤 차가 떠오르세요?
찻집 메뉴판에는 녹차부터 생강차 대추차 쌍화차 모과차 유자차 등등 팥빙수까지 있지요.
모처럼 외출을 하면 식도락 또한 한 즐거움인데요.

커피를 안 마시는 경우에는 녹차가 부담 없이 마시기 좋지만 막상 몇 천 원이나 내고 달랑 녹차 티백 하나에 물을 부어주면 돈이 아깝다는 생각이 들기도 합니다.

녹차는 봉지커피처럼 사무실에도 늘 비치되어 있기 때문에 참 흔한 차 중에 하나지요.
그런데 흔하게 접하는 것에 비해서 녹차에 대해 정작 아는 것이 별로 없습니다.

녹차에는 세작, 중작, 대작 등 종류가 많고 또 녹차라는 이름 자체가 푸를 녹 차 차인데요.
푸르지 않은 잎이 어디 있나요.

어느 것이 녹차 나무인지 본 적 있으세요?
티백 안에 모습을 감추고 있는 잎.

우리에게 녹차는 너무 편리한 용도로만 소개되었다는 생각이 드는데요.
오늘 조금 깊이 있게 이야기해보겠습니다.

 

녹차의 종류

 

◆ 녹차의 종류

 

우전(첫물차)

곡우 전에 찻잎을 수확해 만든 수제차입니다.
곡우는 4월 20일 경으로 봄비가 내려 땅과 곡식을 기름지게 한다고 하죠.
가장 고급차로 한겨울 추위를 이긴 첫 찻잎을 직접 손으로 따서 만들며 찻잎 양옆에 아기잎 두 장이 받쳐주는 모양이 특징입니다.

여린 찻잎으로 만들어 차의 맛과 향이 은은하고 순하다고 알려져 있습니다.

세작(두물차)

곡우 이후 4월말에서 입하 전에 따서 만들어진 차입니다.
잎이 다 펴지지 않은 것만을 따서 만든 차로, 크기가 참새 혀 같다고 해서 작설차라고도 불립니다.
가장 선호도가 높은 녹차 종류지요.

중작(세물차)

세작 수확 이후 5월 중순까지 딴 차로 품질은 대작보다는 고급이고 세작보다는 싼 편입니다.
일반적으로 흔히 시중에서 볼 수 있는 녹차가 바로 중작입니다.

처음 돋는 움을 창이라고 하고 피기 시작된 잎을 기라고 하는데 모두 펴진 후에 잎을 1~2장 따서 만들어집니다.
첫맛이 강하고 뒷맛이 떫어서 세작이나 우전보다는 풍미가 떨어지지만 녹차 고유의 색과 향을 즐길 수 있습니다.

대작(끝물 차)

5월 하순에서 6월 초에 딴 차로 중작보다 더 굳은 잎을 따서 만든 차입니다. 가장 대중적이고 보편적인 차라고 할 수 있습니다. 탄닌 성분이 많아 떫은 맛 강합니다.

엽차는 옛날 식당이나 다방에서 내주던 기본 차죠. 6~7월에 딴 굳은 잎으로 물대신 끓여 마시는 용도로 쓰입니다.

 

녹차를 덖다

 

◆ 녹차를 덖다

1. 채다
말 그대로 찻잎을 모으는 과정, 따는 작업을 말합니다. 구름이 끼어 음산한 날씨나 비가 올 때는 따지 않는다고 합니다. 손으로 한 잎 한 잎 따 모읍니다.

2. 묵은 잎, 줄기를 포함한 이물질을 선별하여 버립니다. 찻잎을 멍석에 얕게 흩뿌리고 여러 차례 뒤저어 찻잎의 수분 함량을 균일하게 합니다.

3. 1차 덖기
가장 중요한 공정의 하나로 냄새나지 않는 참나무 장작으로 솥을 달굽니다. 솥에 물을 뿌려서 물이 방우로 튀면 적당한 온도가 되는데 이때 1kg의 잎을 넣고 빠르게 덖어냅니다. 짧은 시간에 익지도 타지도 않도록 고루 푹 익혀내는 것이 기술입니다.

4. 식히고 비비기
덖은 찻잎을 빠르게 멍석으로 옮겨 펼쳐 식힙니다. 그래야 원래 찻잎의 녹색을 간직하게 할 수 있습니다. 부스러지지 않게 둥글리듯 비빕니다. 이러한 과정은 찻잎에 상처를 주어 차를 마실 때 잘 우러나고 차 고유의 형태를 유지하기 위함입니다.

5. 덖음과 식히기 비비기를 수차례 반복합니다.
차례로 덖을 때마다 가마솥의 온도를 낮춥니다. 덖고 비빌 때마다 잎의 수분이 줄어들기 때문에 부스러지지 않도록 조심해야 합니다. 날씨와 습기에 따라 덖는 횟수와 시간을 조절하는데 반복할수록 자연스럽게 건조가 됩니다.

6. 선별
찻잎을 손으로 쥐었을 때 찌르는 감이 있고, 바스락거리면 거의 완성된 것입니다. 키질로 먼지와 가루를 제거하고 묵은 잎과 줄기 등 이물질을 골라냅니다.

7. 끝덖음, 포장
잘 피운 백탄 숯불에서 차를 끝덖음 합니다. 불의 온도는 재를 덮고 헤치는 과정을 통해서 낮추고 올리는데, 처음에는 낮은 온도에서 1시간 이상 타지 않게 서서히 섞어 줍니다.

이렇게 하면 찻잎의 셀룰로오스 층이 먼지로 분해되며 가열향이 풍기기 시작합니다.
서서히 온도를 높여 마무리 합니다.

이 과정을 거치면 가열향이 생기고 향미는 응축되고 오랫동안 저장할 수 있는 형태가 됩니다.
이 공정이 차의 색과 향을 결정짓는 단계입니다.
말로는 표현하기 어려운 장인의 손끝에서만 탄생할 수 과정이겠죠.

 

우리는 차 한 잔 내주고 받기를 아무 수고도 아닌 듯 여기지만 이러한 과정을 생각한다면 참으로 귀한 대접이라는 생각이 듭니다.

추석 때 우리는 차례를 지낸다고 하죠.

사실 그 차례라는 것이 차 한 잔과 송편 정도를 말하는 것이었다고 합니다.
차로서 예를 갖춘다는 것이죠.

상에 차 한 잔에 담긴 정성의 의미를 우리 조상들은 너무나 잘 알고 계셨기 때문이겠죠.
허례허식을 버리고 작은 찻잔에 담길 정도의 정성만으로도 충분하다는 선조들의 깊은 뜻을 우리는 어쩌다가 왜곡하게 되었을까요?

맑고 투명한 것을 부족하고 보잘 것 없는 것으로 여긴데서 시작된 것은 아닐까요?

 

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