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버터의 후계자 ‘마가린(margarine) 이야기’

  • 2015.10.01.
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마가린이야기_01

 

버터를 냉장고 없이 부패되지 않고, 오래 보관할 수 없었던 시대에 고안된 것이 마가린이며, 그것의 발명 동기를 부여한 사람은 나폴레옹 3세였다고 전해지고 있습니다.

나폴레옹 3세는 전쟁터 혹은 평민 가정에서 장기간 보관이 가능한 버터 대용품을 원했습니다, 그런 고민을 해결하기 위해서 아이디어를 공모하였고, 마가린이 탄생하게 되었는데요.

오늘은 버터의 대용품 마가린에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

마가린이야기_02

 

◆ 귀한식품이었던 ‘버터’

버터는 중앙아시아 유목민이 개발한 후 주변 지역으로 전파된 음식입니다.

소, 염소, 양, 야크 등의 젖에서 얻어낸 지방질을 기둥에 걸어 버터를 만드는 것이 가장 오래된 방식인데요. 버터는 중세기까지도 귀중품이었고 근세에 이르러 북유럽에서 대량생산이 가능하게 되었습니다. 1848년 통 모양인 천의 발명, 1878년 크림 분리기의 출현에 의해 급속히 공업화가 이루어졌습니다.

버터에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효 버터(sour butter)와 젖산균을 넣지 않고 먼저와 같이 숙성시킨 감성 버터(sweet butter)가 있습니다. 미국·유럽에서는 발효 버터가 많고 한국·일본에서는 감성 버터가 대부분입니다.

또 버터에는 소금을 넣은 가염 버터와 소금을 넣지 않은 무염 버터가 있는데, 가정용은 모두 가염 버터 입니다. 무염 버터는 보존성이 짧고 식탁용으로는 맛이 부족하므로 제과원료나 조리용으로 이용되며, 신장병 환자를 위한 특수용도에 적합합니다.

하지만 버터는 지방질이 많아 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며, 냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해치게 되는 단점이 있습니다. 또한 표면이 한번 녹은 버터는 먼저의 상태로 되돌아가지 않게 됩니다. 이때문에 마가린이 등장하게 되었습니다.

 

마가린이야기_03

 

◆ 마가린은 고체 기름?

마가린은 프랑스의 나폴레옹 3세가 버터 대용품을 모집한 결과 화학자 H.메주무리에가 고안하여 1873년 영국 ·프랑스의 특허를 얻은 데에서 탄생하게 되었습니다.

과거에는 생선기름 또는 고래기름의 경화유를 사용하였으나 오늘날에는 식물성기름이 많이 사용되고, 발효유를 가하여 풍미를 조절하거나 비타민 A ·D를 강화하여 영양적으로도 우수한 제품을 얻게 됨으로써 용도에 따라서 천연 버터보다 많은 장점을 가지게 되었습니다.

마가린은 덜 상하면서 비교적 오랫동안 보관이 가능한 고체 기름이며, 액체 기름에 포함된 지방(산)의 분자 구조를 변화시켜서 덜 변질이 되고, 실온에서도 고체상태로 있게 만든 것입니다.

버터의 노란 색을 내기 위한 색소, 소금 등을 첨가하여 만들며, 식물의 열매 혹은 씨앗에 따라 식물 기름의 지방 및 지방산의 성분, 종류, 비율이 다르게 생산됩니다.

 

◆ 버터와 마가린의 차이?

버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 지방입니다. 마가린은 버터를 대체하기 위해 만든 것으로, 액체인 식물성 기름을 부분적으로 고체화시킨 제품입니다. 버터와 비슷한 맛을 내기 위해 소금과 색소, 비타민 A와 D를 첨가하였습니다.

마가린은 동물성 지방이 아니라는 점과 가격이 싸다는 점이 장점있으나, 액체인 식물성 기름을 수소화하는 과정에서 트랜스 지방이 생성될 수 있다는 단점이 있습니다.

 

마가린이야기_04

 

◆ Tip Tip

 

내가 고른 제품이 버터일까, 가공버터일까?

식품유형에 가염버터 혹은 무염버터라고 표기되어 있다면 이는 유크림을 원료로 만들어 유지방이 80% 이상 함유된 제품입니다. 가공버터는 유지방이 50% 미만으로, 마가린이나 다른 기타 성분들이 섞여 있습니다. 시중에서 판매되는 제품 중에는 가공버터의 비율이 상당하기 때문에 반드시 식품유형을 확인하도록 하는것이 좋습니다.

 

어떤 제품을 골라야 할까?

버터는 트랜스 지방이 없습니다. 하지만 식물성 경화유가 들어가는 가공버터나 마가린에는 트랜스 지방이 함유되어 있으니 확인하여 함량이 적은 제품을 선택해야 합니다. 시중에 판매되고 있는 마가린은 트랜스 지방을 제거하여 함유량이 0인 제품이 대부분이지만, 유크림과 식물성 경화유가 섞여 있는 가공버터는 제품에 따라 트랜스 지방이 100g당 약 2~4g 정도 포함되어 있습니다.

 

오늘은 버터를 대체하기 위해서 개발된 마가린을 알아보았는데요.
평소에 토스트를 좋아하시는 분이라면 이 두 제품은 빼놓고는 토스트의 제맛을 느낄 수가 없다는 사실을 알고 계실 텐데요.

오랜 역사를 갖고 있는 버터를 대신하여 마가린이 탄생하였고 두 제품은 우리 생활 속 깊숙하게 자리 잡았습니다. 하지만 먹을 것이 없었던 과거에는 몸에 필요한 지방을 충원해주는 역할을 하였지만 현재는 지방을 섭취할 곳이 너무나 많으니 너무 자주 드시는 건 좋지 않을 것 같습니다.

다음에 더 재미있고 흥미로운 주제로 다시 찾아오도록 하겠습니다.

 

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