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‘유네스코 무형자산’ 김치 그 오묘한 소울푸드의 모든 것을 알려드립니다

  • 2013.12.20.
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여러 분 김치 좋아하시나요?
얼마 전 우리나라 ‘김치’와‘김장문화’가 ‘유네스코 인류 무형유산’에 등재되면서 우리가 즐겨먹는 김치가 세계적으로 다시 주목을 받고 있습니다. 이는 종묘제례와 판소리, 강릉단오제 등에 이어 열일곱 번째라고 하는데요, 오늘은 바로 이 김치에 대해 알아볼까 합니다.

김치는 배추, 무, 오이 등의 주재료를 소금에 절인 뒤 고춧가루, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 첨가해 일정기간 발효시켜 먹는 ‘한국 전통 채소 발효식품’입니다. 한국인의 소울푸드이자 영원한 전통음식인 우리나라 김치가 어떤 과정을 통해 발달되어 왔고 어떤 효능과 맛을 지녔는지 알아보겠습니다.

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김치의 역사는 삼국시대로 거슬러 올라갑니다.
긴긴 겨울을 버텨야 하는 한국 사람은 오래전부터 채소를 소금이나 장, 술지게미, 식초 등에 절여 먹곤 했는데요, 그 기록은 일본의 유명 사찰 도다이사(東大寺)에 소장돼 있는 ‘신라 촌락문서’와 ‘연희식’ 등에도 나온다고 합니다.

고려시대로 넘어와 김치는 지금 우리가 먹는 현재의 형태와 매우 유사하게 발전합니다.
당시에 이미 오이, 미나리, 부추, 갓 등을 배추에 넣어 먹는 김치와 물김치가 등장했고, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 만든 양념김치도 만들어졌다고 합니다. 이같은 사실은 고려시대 문인 이규보의 ‘동국이상국집’에 “순무를 장에 넣으면 삼하에 더욱 좋고, 청염에 절여 구동지에 대비한다.”라고 기록된 문장에서 확인됩니다.

김치는 조선시대에 이르러선 배추에 넣는 부재료가 더욱 다양해지면서 그 종류도 크게 늘어났습니다. 특히 임진왜란 이후 고추가 들어오면서 오늘날의 빨간 김치가 탄생했다고 하는데요, 전문가들에 의하면 고춧가루의 매운맛은 젓갈로 절인 김치의 비린 맛을 잡기 위해 사용됐다고 합니다.

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김치의 뛰어난 맛과 힘은 ‘발효’에 있습니다.
김치는 다양한 채소들이 발효되는 과정에서 우리 몸에 유익한 유산균을 만들어내기 때문에 몸에 특히 좋은 식품인데요,
자연 발효 과정에서 생성되는 김치의 젖산균은 식중독균, 병원균 등의 유해균 발생을 억제하고 변비 예방에도 탁월한 효과가 있다고 합니다. 또, 김치의 주재료인 배추 속에 함유된 케로틴 성분은 체내에서 비타민A로 바뀌어 대장암을 예방해주며, 김치의 양념인 고추의 캡사이신 성분은 체내 지방 축적을 막아주고 대사작용을 도와 우리 몸에 활력을 불어넣습니다.
이밖에도 각종 채소에서 나온 채소즙인 ‘김치 국물’은 단백질 분해효소를 만들어내 음식물의 체내 소화와 흡수를 도와준다고 합니다.

김치의 효능은 들어가는 재료에 따라서 달라집니다.
우리가 가장 많이 먹는 배추김치는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 동맥경화 예방에 도움을 주고, 전라도 지역의 대표 김치인 갓김치는 엽산이 풍부해 유방암과 위암, 뇌졸중, 빈혈 등을 예방해준다고 합니다.

또, 남녀노소 할 것 없이 전 국민의 입맛을 사로잡는 총각김치는 비타민C, 섬유질, 칼슘, 철분 등이 풍부해 성장기 어린이와 여성들의 다이어트에 좋고, 열무김치는 비타민A가 풍부해 노화방지와 시력보호 효과가 있다고 합니다.

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그렇다면 우리나라 김치는 몇 가지나 될까요?

우리가 알고 있는 김치의 종류는 크게 19가지로 나뉘는데, 지역과 재료에 따라 그 종류가 더욱 다양해져 그 수를 모두 합하면 200여 가지가 넘는 것으로 알려져 있습니다. 기온이 낮은 북쪽 지역은 젓갈 대신 생선을 넣고 다른 지역에 비해 간이 약하고 국물이 넉넉한 것이 특징이며, 기온이 높은 남쪽 지역은 소금, 젓갈, 고춧가루 등의 양념을 충분히 넣어 간이 세고 매운 것이 특징입니다. 그럼 지역별 김치 맛의 특징을 어떻게 달라질까요?

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먼저 대한민국의 수도인 서울은 주로 궁중에서 먹던 김치를 중심으로 발달했습니다.
서울식 김치는 간이 적당하며 배추김치, 보쌈김치, 오이김치 등이 유명하다고 합니다. 서울과 가까운 경기도는 서해안의 해산물과 산간지방의 산채, 밭에서 나는 곡식 등 재료가 풍부해 모양이 화려하고 담백한 맛이 특징이며 개성보쌈김치, 씨도리김치, 꿩김치 등이 유명합니다.

동해안에 접해 있는 강원도 영동지방은 김치에 말린 생태와 생오징어를 잘게 썰어 넣는 것이 특징이고, 영서지방은 김치에 갓을 충분히 넣어 칼칼하면서도 심심한 맛을 내는 것이 특징입니다. 강원도의 대표 김치로 해물김치, 오징어김치, 콩나물김치, 산갓김치 등이 있습니다.

충청도는 남쪽의 해산물과 북쪽의 채소가 어우러져 맛이 담백한데 젓갈 보다 소금을 많이 사용한다고 합니다. 나박김치, 호박김치, 가지김치, 열무물김치 등이 유명합니다. 경상도는 멸치젓 국물에 갈치속젓을 넣는 것이 특징이며 우엉김치, 부추김치, 고추김치, 고들빼기김치 등이 유명하다고 합니다. 전라도는 산나물과 해산물이 풍부해 김치 종류가 다양하고 고추를 갈아 젓갈과 섞어 만든 고추양념을 사용해 맛이 깊고 시원한 것이 특징입니다. 나주동치미, 갓김치, 고들빼기김치, 깻잎김치 등이 유명합니다.

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얼마 전에는 KBS 뉴스에서는 전문 조리장의 말을 빌어 가장 맛있고 영양이 풍부한 김치는 배추를 영상 10도 이하의 저온수 20리터에 18시간을 절인 뒤, 김치 소를 꼼꼼히 발라 영상 5도 이하의 전통항아리에서 20일 정도 숙성시킨 것임을 알려주기도 했는데요,

하루빨리 사람들의 건강과 입맛을 책임질 최고의 ‘김치 레시피’가 공개돼 우리나라 김치가 전 세계 누구나 만들어 먹을 수 있는 세계적인 음식으로 자리 잡길 기대해봅니다.

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