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쌀에 숨어 있는 과학!

  • 2015.11.05.
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쌀과학_01

 

한국인은 밥심으로 일한다는 이야기가 있습니다. 그만큼 쌀을 중요하게 생각했습니다.
하지만 지금은 과거와 달리 쌀이 부족해서 끼니를 거르거나 하는 일들은 없습니다.

다만 먹을 음식들의 종류가 다양해져 쌀을 먹는 횟수가 줄어들게 되었는데요.

오늘은 쌀을 먹어야 하는 이유와 그 속에 숨어 있는 과학에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

쌀과학_02

 

◆ 쌀의 종류

쌀의 종류는 몇 개나 알고 계신가요? 대표적으로 3가지로 나누어 볼 수 있는데요.

백미, 현미, 흑미입니다. 대부분은 백미를 드실 텐데요. 어떤 차이가 있는지 알아보도록 하겠습니다.

 

백미
백미(흰쌀) 낟알의 무게는 약 20 밀리그램 정도입니다. 밥 한 공기를 약 200 그램으로 치면 한 번에 약 5000개 미만의 쌀을 먹는 것이죠.

밥알의 무게는 쌀알의 무게보다 약 2 배 정도 크게 변하게 되는데 이유는 물을 흡수 했기 때문입니다. 또한 20 킬로그램 쌀 1자루는 약 백 만개의 낟알이 있다고 추정할 수 있습니다. 백미는 벼 껍질인 왕겨(chaff)를 벗겨내면 흰쌀로 다시 탄생하게 됩니다.

 

현미
약간 누런 빛이 도는 알곡이 현미입니다.
현미밥은 다들 아시다시피 거칠어 입맛이 깔깔하지만 영양가는 백미보다 좋습니다.

현미를 몇 단계 더 찧으면 흰색의 배젖만 남은 백미가 됩니다. 즉 껍질이 덜 벗겨진 흰쌀이라고 생각하시면 됩니다.
최근에는 당뇨환자가 아니어도 건강 때문에 백미 밥을 꺼려하는 사람들이 늘어나고 있는 추세입니다.

 

흑미
한편 흑미는 안토시아닌이 풍부하고, 철을 비롯한 무기질도 풍부한 장점이 있습니다.
또한 블루베리보다 더 많은 양의 안토시아닌을 함유하고 있어 흑미를 찾는 사람이 많아지고 있습니다.

안토시아닌은 색깔이 있는 채소와 식물에 많이 있으며, pH에 따라 색도 변하는 특징을 갖고 있습니다.
또한 항산화 작용을 하는 분자이기도 한데요. 흑미가 슈퍼푸드 대열에 든 것도 이러한 이유 때문입니다.

 

쌀과학_03

 

◆ 쌀의 주요 성분인 녹말

왕겨만 벗겨낸 알곡은 겨(bran), 배젖(endosperm), 씨눈(germ)으로 구성되어 있습니다. 

배젖은 가장 큰 부분을 차지하며, 주요 성분은 녹말(starch)입니다. 녹말은 씨눈이 벼로 성장하는 데 필요한 에너지 원이며, 수많은 포도당이 결합된 고분자로 이루어져 있습니다. 이러한 녹말 고분자는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구분되는데요.

아밀로오스는 포도당이 마치 기다란 실처럼 직선 결합된 고분자이며, 아밀로펙틴은 곁가지가 많은 잡목의 가지처럼 결합된 고분자입니다. 그럼 지금 알아본 아밀로오스와 아밀로펙틴는 생산되는 나라와 품종에 따라 비율이 다르다고 하는데요. 한번 알아보겠습니다.

 

◆ 쌀 생산지에 따른 차이

쌀의 생산지 혹은 품종에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 다르게 합유되어 있습니다.
주로 동남아시아에서 재배된 쌀의 알갱이의 길이는 국내산보다 길게 나타납니다.
이로 인해 조리된 밥의 특징도 차이가 있습니다.

안남미(베트남 쌀)로 지은 밥은 끈기가 없고 알알이 잘 떨어지는 게 특징입니다.
반면에 우리나라 사람들이 선호하는 쌀로 지은 밥은 끈기가 있고 잘 뭉쳐지는 것을 좋아합니다.

이러한 이유는 벼의 품종에 따라 형성되는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 달라서 생긴 현상입니다.
예를 들어 동남아시아의 길쭉한 쌀에 포함된 녹말은 아밀로오스의 비율이 높고, 국내산 쌀의 녹말은 아밀로펙틴의 비율이 높습니다. 잡목의 곁가지 구조의 아밀로펙틴은 일직선 구조의 아밀로오스보다 더 많은 물을 흡수하고 붙들어 들 수 있기 때문입니다.

 

쌀과학_04

 

◆ 섬유소의 장점

왕겨를 벗겨낸 후에도 겨가 남아있습니다.
겨는 알곡을 감싸고 있는 단단한 얇은 막으로 섬유소가 풍부하지만 맛은 거친 것이 특징입니다.

현미밥이 변비에 좋다는 것은 섬유소 때문인데 섬유소를 많이 섭취하면 배변이 원활해지게 됩니다. 섬유소는 대장에 머무는 동안 각종 발암물질을 포함하여 밖으로 배출하기도 합니다.

최근 장내에 기생하는 박테리아가 섬유소를 분해하면 대장암 예방에 필요한 지방산이 형성된다는 것이 밝혀지기도 하였습니다. 또한 현미에는 마그네슘, 철을 비롯한 각종 무기질 원소는 물론 다양한 종류의 비타민 B가 들어 있습니다.

다른 반찬도 없이 흰쌀밥만 먹는 사람들은 티아민(thiamine)이라 부르는 비타민 B1이 부족하기 때문에 다발성 신경염(polyneuritis)과 각기병(beriberi)에 걸리기 쉽습니다. 흰쌀 밥을 먹는 사람들이 늘어나면서 각기병이 퍼지기 시작했습니다. 원인을 분석한 결과, 그전에는 쌀을 잘 찧을 수 없었기 때문에 어쩔 수 없이 비타민 B1인 포함된 현미밥을 먹어서 각기병이 예방되었다는 것입니다.

 

오늘은 우리의 주식 쌀에 대해 이야기를 해보았는데요.

어릴 때 집이나 학교에서 편식을 하지 말라고 잔소리를 들어보셨을 텐데요.
어른들의 말에는 다 그만한 이유가 있었던 것 같습니다.

거친 음식일수록 우리 몸에 좋다는 이야기가 있듯이 오늘 저녁 흰쌀 밥보다는 거친 현미밥을 드셔보는 건 어떨까요?

 

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