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바나나는 원래 노란색일까? ‘바나나의 화학’

  • 2015.11.18.
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여러분은 바나나를 좋아하시나요?

달달한 맛과 부드러워 많은 사람들이 좋아하는 대표 열대과일입니다.

또한 과자, 우유, 빵 등 다양한 식품으로 재탄생하기도 하였습니다.
이처럼 바나나는 현재 우리가 즐겨먹는 과일임에 분명한데요.

오늘은 바나나에 숨어 있는 화학에 대해 알아보려고 합니다.

그럼 블로그지기와 함께 바나나를 파헤쳐 볼까요?

 

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◆ 노란 바나나 만들기

바나나는 보통 생산지에서 초록색 상태로 수확을 한 후, 판매할 곳에 거의 도착할 무렵에 노란색 바나나로 변하게 하여 판매하게 됩니다.

왜냐하면 사람들이 바나나는 노란색이 잘 익고 신선한 바나나라고 인식하기 때문입니다.
이를 위해 에틸렌 가스가 채워진 방에서 긴급 숙성을 시키게 되는데요.

바나나를 비롯하여 많은 과일은 익을 때 혹은 수확한 후에 에틸렌 가스를 방출하게 됩니다. 이 때문에 과일 가게에서 바나나가 팔리기 전에 너무 숙성이 되지 않도록 비닐 랩으로 둘둘 말아 진열하는 것은 다른 과일이 방출한 에틸렌을 차단하기 위한 방편입니다.

비닐을 벗겨 놓으면 바나나 껍질 겉면에 검은 점들이 빠르게 번지면서 바나나가 쉽게 익는 것을 볼 수 있습니다. 집에서 보관할 때 바나나가 너무 빨리 익는 것을 방지하려면 방출되는 에틸렌 가스를 효율적으로 제거해 주면 익는 속도를 최대한 늦출 수 있습니다.

 

◆ 에틸렌 가스와 효소 작용

에틸렌 가스는 식물의 성장에 중요한 호르몬 역할을 합니다.

에틸렌은 바나나의 효소인 아밀라제의 활성을 증가시켜 녹말을 설탕으로 변화시키는데요. 이 때문에 잘 익은 바나나는 설탕 맛이 나게 되는 것입니다.

에틸렌은 바나나의 또 다른 효소인 펙티나제의 활성을 증가시켜 바나나의 펙틴을 분해하게 되는데요. 펙틴이 분해된 바나나는 씹는 질감이 부드럽지만 정도가 심하면 물컹거리게 됩니다. 가끔 오래된 바나나를 보면 너무 물컹거려 먹기가 꺼려지는 게 바로 펙틴이 많아진 결과로 볼 수 있습니다.

한국에서 익지 않은 바나나를 보기는 어렵지만 가끔 마트에서 초록색을 띄는 바나나를 보신 적 있으실 텐데요.
껍질의 초록색인 이유는 아직 엽록소가 있기 때문입니다.

바나나와 마찬가지로 모든 식물이나 해조류의 초록색은 엽록소 때문입니다.
더 이상 광합성 기능이 필요하지 않으면 효소는 바나나의 엽록소를 분해하기 시작하게 됩니다.
분해되면서 노란색의 안토시아닌이 만들어지고, 에틸렌 가스, 이산화탄소 등이 방출되게 됩니다.

 

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◆ 바나나가 갈색으로 변하는 이유

바나나 껍질이 눌리거나 상처가 나면 금세 갈색으로 변하게 됩니다. 보이기에는 안좋아도 영양이나 향은 그다지 변함이 없습니다.

색 변화는 상처가 난 부위에 있는 세포의 폴리페놀 성분들이 효소인 페놀라제에 의해 다른 물질이 생성된 결과인데요. 비슷한 종류의 효소는 감자 혹은 사과에도 포함되어 있습니다. 사과 혹은 감자의 껍질을 벗겨서 공기에 노출시키면 금세 갈색으로 변하는 것도 위와 같은 이유입니다.

바나나의 입장에서 보면 눌리거나 상처를 입어서 공격을 받았다고 판단이 되면 효소를 동원하여 방어 물질을 생성하는 것은 생존의 몸짓이라고 볼 수 있습니다.

바나나를 냉장고에 넣어두어도 검은색으로 변하게 되는데요. 그것 역시 바나나는 공격을 받았다고 판단하여 효소를 활성화 한 결과로 볼 수 있습니다. 열대지방의 과일이기 때문에 갈변하는 것은 찬 기온에 대해 반응을 보인것입니다.

 

◆ 바나나의 향

바나나에는 다른 과일과 마찬가지로 수많은 종류의 휘발성 에스테르가 들어 있습니다.
바나나의 향을 분석해 보면 약 17종의 에스테르가 들어있는데요.

특히 바나나에는 이소아밀아세테이트가 많이 포함되어 있는데, 이것은 사과와 같은 과일에도 풍부하게 들어 있는 동일한 성분입니다. 성분분석을 해보면 바나나와 사과에 포함된 에스테르의 60-70% 이상이 동일하다는 것으로 밝혀졌습니다.

그러나 인간이나 동물의 코는 각종 향을 구별하는데 매우 잘 발달되어 있습니다.
따라서 에스테르의 종류와 함량을 조금만 달리해도 눈을 감고도 어떤 과일 냄새인지 쉽게 파악을 할 수 있습니다.

오늘은 바나나 속에 숨어있는 화학적 변화에 대해서 알아보았는데요.

평소 무심코 바나나를 드셨다면 이제부터는 고기를 익히는 것처럼 내가 원하는 만큼 바나나를 익혀서 먹어보는 건 어떨까요?

다음 시간에도 재미있는 주제로 찾아오도록 하겠습니다.

 

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