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당신의 건강을 위한 ‘발효’이야기

  • 2015.12.01.
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20151201_한수원_발효_01

 

1896년 ‘파스퇴르’에 의해 발견된 ‘발효’는 전 세계적으로 사용되고 있는 기술입니다.

유제품에만 사용됐던 ‘발효’는 지금 현재 ‘빵, 술, 비누, 건강음료, 엔진오일 등 다양한 제품군에 사용되고 있습니다.

건강을 생각하는 ‘웰빙’을 찾는 사람들이 증가하면서 더욱더 발전하고 있는 ‘발효기술’

오늘은 ‘발효’에 대해 알아보도록 하겠습니다!

 

20151201_한수원_발효_02

 

◆ 발효의 ‘종류’

‘효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정’을 발효라고 합니다.

이러한 발효에도 두 가지 종류가 있다고 하는데요, 어떤 종류가 있는지 살펴볼까요?

 

알코올발효

‘알코올발효’는 무산소상태에서 효모가 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해하면서 알코올을 생성하는 발효과정을 말합니다.

먼저 포도당을 담은 공간에 효모를 넣고 입구를 막아주면 효소를 통해 포도당을 분해시키기 시작 합니다.

하지만 밀폐된 공간 안에서 이루어지는 이 과정은 산소를 통해 호흡이 불가능하기 때문에 완전히 분해시키지 못하게 되죠. 이러한 과정은 에탄올은 만들어내면서 포도주와 맥주에 주로 이용되었습니다.

또한 과정을 통해 발생 된 이산화탄소는 빵이 부풀어 오를 수 있도록 반죽 사이에 공기층을 형성시키는 역할을 하기도 합니다.

 

젖산발효

‘젖산발효’또한 마찬가지로 무산소상태에서 진행되지만 포도당을 효모 대신 젖산균과 반응시키면서 젖산을 생성하는 발효과정을 말합니다.

‘알코올발효’와 같은 공간에서 진행되지만 이산화탄소 방출과 같은 과정을 거치지 않고 산화를 통해 젖산을 생성하게 됩니다. 이러한 과정은 우리가 즐겨먹는 유제품, 피클, 식혜 그리고 우리나라 대표 음식인 ‘김치’를 만드는데 사용됩니다.

독특하게도 ‘젖산발효’는 가끔 우리 몸 안에서도 일어난다고 하는데요.

예를 들어, 체육시간에 무리한 운동을 하면 숨이 차서 헐떡거리게 되죠.  그 이유는 운동을 하면서 저장된 에너지를 다 소모하였기 때문인데요?

이때, 부족한 산소를 채우기 위해 우리 몸 안에서 일어나는 무산소호흡을 하게 되는데 이것이 바로 우리 몸 안의 ‘젖산발효’과정입니다.

이러한 ‘젖산발효’는 호흡이 원활해질 때까지 지속되게 된다고 하니 우리가 숨을 헐떡 거리는 것을 멈췄을 때가 바로 ‘젖산발효’가 끝났을 때라고 말할 수 있겠죠!

 

◆ 발효의 ‘효능’

우리는 ‘발효’가 왜 좋은지 대해서는 자세히 모르지만 건강에 좋다는 사실은 다들 알고 계실 것 같은데요?

이번에는 ‘발효’로 음식을 만들면 왜 좋은지, 그 효과에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

소화기능 강화

‘발효’를 이용한 음식은 살균과정을 거치지 않기 때문에 좋은 세균들을 소화기관으로 옮겨 장운동을 촉진시킵니다. 또한 소화를 촉진시키는 비타민과 미네랄이 들어있는 것은 물론 소화를 방해하는 물질들을 분해시켜 소화가 잘 될 수 있도록 한다고 합니다.

 

콜레스테롤 감소

콜레스테롤은 심장병, 뇌졸중과 같은 질병을 일으키는 요소로 알려져 있습니다.

콜레스테롤이 혈액 속에서 지방으로 쌓이게 되면, 동맥에 쌓이면서 혈액순환장애를 일으키곤 하죠. 발효는 이런 ‘콜레스테롤’ 수치를 감소시키고 응고된 혈액을 분해시키고 혈압을 낮추는 효과가 있습니다.

 

수면장애 호전

발효식품 속에는 트립토판이라는 아미노산이 많이 들어있습니다.
‘트립토판’은 세로토닌의 재료로 수면을 취할 수 있도록 해주는 물질입니다.

이러한 ‘트립토판’이 들어있는 발효식품을 섭취하게 되면 몸 안에서 세로토닌으로 변하게 되고 이는 멜라토닌을 형성하게 되는데, 이 ‘멜라토닌’이라는 성분이 호르몬과 호흡, 혈압을 낮추는 역할을 하여 숙면을 유도하는데 효과가 있습니다.

이 외에도 해독 기능, 암 예방, 면역력 향상 등에 다양한 효과를 가지고 있다고 하니
발효로 만든 음식, 많이 섭취해야겠습니다.

 

20151201_한수원_발효_03

 

◆ 전 세계의 ‘발효식품’

우리가 가장 잘 알고 있는 발효식품에는 대표적으로 김치, 청국장, 요구르트가 있습니다.

제품의 ‘효능을 알고 먹으면 맛도 더 좋다’고 이번에는 발효식품과 그 효능에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

유럽에서 시작된 ‘치즈’

보통 양이나 소의 젖을 짜서 만들어지는 ‘치즈’는 젖을 농축하여 발효한 식품입니다.

숙성방식과 기간, 동물의 품종 등에 따라 맛부터 가격까지 다양한데요, 여자분들이 특히나 좋아하시는 ‘치즈’는 동물의 젖에 있는 유산균과 송아지에서 추출한 효소를 섞어 응고시켜 발효시켜 만들어진다고 합니다.

 

짱구가 좋아하는 일본의 ‘낫또’

일본 북부지역에서 시작된 ‘낫또’는 일본의 대표 발효식품으로 끈적끈적한 비주얼이 특징입니다.

‘낫또’는 콩을 삶은 다음 볏짚에 싸서 하루 동안 발효시켜 만들어지는데, 이 볏짚 속의 균이 콩에 옮겨가면서 끈적끈적한 점액이 생깁니다.
이 점액은 식이 섬유로 변비와 다이어트에 도움이 된다고 합니다.

 

한국의 대표 음식 ‘김치’

자랑스러운 우리나라의 대표 음식인 ‘김치’ 아마 우리나라 대부분의 사람들이 발효음식 하면 ‘김치’를 떠올리실 것 같은데요?

‘김치’는 숙성을 이용한 젖산발효식품으로 젖산균이 증가하면서 미생물을 살균하고 채소의 당분을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 좋아지게 합니다.

김치에 들어가는 재료들은 암 예방, 콜레스테롤 감소, 체력증진, 바이러스 퇴치와 같은 효과를 불러일으켜 건강과 맛 모두를 생각한 우리나라의 자랑스러운 발효음식이라고 할 수 있습니다.

오늘은 ‘발효’의 효능과 발효식품에는 어떤 것들이 있는지 알아보았습니다.

음식점 어디를 가도 붙어있는 ‘웰빙’, ‘MSG무첨가’ 점점 발전하고 있는 요즘, 지금까지 화학첨가물처럼 복잡하고 바쁘게만 살아왔던 삶을 벗어나 ‘웰빙(well-being)’이라는 말 그대로 ‘잘 사는 것(wellbeing)’이 더 중요한 시대를 원하고 있는 것은 아닐까요?

 

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