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음식의 맛을 결정하는 ‘맛의 종결자’ 향신료 이야기

  • 2014.04.25.
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Dish of Garlic Buttered Tiger Prawns with Rustic Bread

‘먹기 위해 사느냐, 살기 위해 먹느냐’는 인류의 오래된 화두입니다. 이 말에서 드러나듯, 먹는 일은 삶을 유지하기 위한 필수 행위입니다. 또 맛있는 음식을 먹는 것은 삶의 커다란 즐거움 가운데 하나입니다.

먹는 즐거움을 배가시켜주는 것에는 여러 가지 요소가 있지만, 그중에서 꼭 빼놓지 말아야 할 것이 하나 있습니다. 단언컨대 그것은 바로 향신료입니다.(진지)

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여러분은 향신료의 종류를 몇 가지나 아세요? 고추, 마늘, 생강, 겨자, 후추… 당장 몇 가지가 생각나시겠지만, 세계적으로 쓰이는 향신료는 유명한 것만 해도 수십 가지나 된답니다. 만약 이 향신료가 사라진다면 우리의 식생활은 어떻게 될까요?

아마 ‘죽지 않기 위해 어쩔 수 없이 먹는다’는 말이 사람들 입에서 수시로 오르내리게 될 겁니다. 오늘은 음식의 맛과 향을 더해주는 ‘맛의 종결자’, 향신료에 대해 알아보겠습니다.

 

 

Mixed pepper beans

향신료가 세계의 역사를 바꿨다고 할 수 있을 정도로 이 조그만 열매들은 근대 세계사에서 중요한 역할을 했답니다.

콜럼버스가 신대륙을 발견하고 바스쿠 다가마가 인도를 찾아 아프리카 남단의 희망봉을 돌고, 마젤란이 세계 일주를 한 것도 모두 향신료를 얻기 위해서였다고 합니다.

 

그러면 왜 이들은 향신료를 차지하기 위해 목숨까지 걸고 항해를 한 걸까요? 답은 음식에 있습니다.

여러분도 잘 아시다시피 유럽인들은 육식을 주로 하는데, 15세기 당시만 해도 지금처럼 음식 보관법과 조미료가 발달하지 않아 음식이 쉽게 부패하고 맛과 냄새도 좋지 않았습니다.

좋지 않은 음식의 맛과 냄새를 좋게 끌어올려 주는 역할을 하는 것이 바로 이 향신료랍니다.

 

인도와 동남아, 아랍을 통해 유럽에 전달된 향신료를 음식에 넣어 처음 먹었을 때 유럽인들이 느꼈을 그 문화적 충격이 상상 되시나요?

음식의 맛과 향이 놀랄 정도로 좋아졌을 테니 이들은 무슨 수를 쓰더라도 이 희한한 열매와 잎들을 얻으려고 했죠. 그에 따라 동양에서 건너온 향신료는 황금보다 비싼 가격으로 거래됐답니다.

일례로 12세기 유럽에서 육두구 1파운드의 값이 양 3마리의 값과 맞먹을 정도였다고 합니다. 그때나 지금이나 맛있는 음식을 먹기 위해 애쓰는 사람들의 모습은 똑같네요.^^

 

Herbs

물론 이런 향신료의 인기는 비단 맛 하나 때문이라고 할 수는 없답니다. 냉장시설이 없었던 그 시대에는 방부기능도 있는 향신료의 존재가 매우 유용하기도 했다고 합니다.

마치 바다에서 먼 곳에 있는 우리나라 안동에서 고등어를 먹기 위해 소금으로 방부처리한 ‘간고등어’를 만든 것처럼 말이죠. 특히 후추는 이집트 파라오의 미라를 만들 때에도 사용했다고 합니다.

그 밖에도 의학이 발달하지 않아 모든 병이 악풍, 즉 썩은 냄새 때문에 발생한다고 믿었던 당시 유럽 사람들은 이 불쾌한 냄새를 없애기 위해 향신료를 사용했다는데요, 실제로 향신료는 살균과 소독, 방충작용이 뛰어난 것으로 알려지고 있답니다.

 

향신료가 약으로도 사용됐던 것은 다들 아시죠?^^ 향신료를 뜻하는 영어 스파이스(spice)가 라틴어로 ‘약품’이라는 뜻에서 유래된 것처럼 우리나라에서도 향신료를 약재로 썼습니다.

고려 시대에 편찬된 의학서 ‘향약구급방’의 부록인 ‘방종향약목초부’에는 180여 종의 약재가 적혀 있는데요, 이 중에 마늘과 부추, 파, 겨자, 생강, 산수유 등의 향신료가 약재에 포함되어 있다고 합니다.

 

Bouquet Garni Garlic Cloves and Peppercorns

이렇게 두루두루 쓸 수 있으니 향신료의 가격이 황금보다 더 비쌌다는 사실이 그리 놀랍지도 않으실 거예요. 황금보다 더 귀한 대접과 몸값을 받은 향신료들에는 어떤 것들이 있나 한번 살펴 볼까요?

우선 세계적으로 가장 많이 쓰이는 후추, 육수를 내거나 소스에 꼭 들어가는 월계수(베이리프), 최근까지도 금과 대등한 가격에 거래되는 샤프란, 쌀국수에 쓰이는 고수(코리앤더), 꽃봉오리를 쓰는 정향, 육류의 비린내를 잡아주는 육두구, 세계 3대 향신료 중 하나인 계피(시나몬), 펜넬, 중동과 인도에서 많이 사용하는 커민과 강황, 이밖에 허브 종류인 딜, 타라곤, 오레가노, 마조람, 로즈마리, 바질, 타임…. 아이고, 숨이 차서 더 못하겠네요.

우리에게 널리 알려진 향신료들만 꼽아도 이렇게 많답니다.

 

Spices in measuring spoons

 

끝으로 여러분이 향신료를 유용하게 사용할 수 있는 팁을 하나 드리겠습니다. 그것은 향신료를 조금씩 필요한 양만큼만 사는 것이랍니다. 향신료는 소량씩 사용하는 만큼 오랫동안 보관하다 보면 변질될 수 있기 때문이죠.

또 가루로 된 향신료는 대부분 5~6개월 이내에 향과 색을 잃어버리므로 밀폐된 용기에 넣어 습기가 없고 어두운 선반이나 서랍에 보관하는 것이 좋다고 합니다.

 

또, 요리할 때에는 향신료를 분말보다 분말내기 전의 상태로 사서 요리 직전에 직접 갈아 사용하면 가장 좋은 향을 낼 수 있답니다.

그리고 가루를 낸 향신료는 음식이 거의 다 익어갈 무렵에 넣어야 제 향을 그대로 살릴 수 있고요, 향신료가 익숙하지 않은 분들은 요리 중간에 조금씩 넣어 맛과 향이 잘 살아나는지를 보시면 된답니다.

 

알고 먹으면 즐거움이 배가 되는 향신료! 이제 향신료와 함께 더 맛있는 식생활을 즐기실 수 있겠죠?^^

 

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